A Faba de Lourenzá

Introdución

Debido ás características do solo e ás técnicas tradicionais empregadas no seu cultivo, as leguminosas producidas na Mariña lucense presentan unha calidade culinaria excepcional.

Estas condicións edafolóxicas da zona son especialmente favorables para o cultivo da faba, obténdose un gran brillante, de pel fina e polpa tenra, cunha agradable textura e un característico sabor.

No que respecta ao clima, as abundantes chuvias na área produtora de Faba de Lourenzá –1.200-1.400 mm/ano- e as temperaturas suaves –media anual de 12 a 14°- favorecen o óptimo desenvolvemento vexetativo dos cultivos e, por conseguinte, obtéñense unhas colleitas finais de calidade contrastada.

Nas zonas agrícolas produtoras predominan os solos francos e franco-lamacentos, con valores de pH comprendidos entre 7 e 5, ideais para o cultivo da faba.

Historia e influencia asturiana

O Concello de Lourenzá salientou ao longo dos últimos séculos polos intercambios de mercadorías que nel se producían. A vida económica da zona estivo así determinada pola celebración periódica de mercados de gando e produtos agrícolas. Neste senso existen documentos do século XVIII que xa inclúen novas sobre a actividade comercial do municipio.

O mercado de fabas de Lourenzá está documentado dende o século XVIII, tal e como se apunta no Arquivo de Xeografía Xeral do Reino de Galicia:

• A produción agrícola é do máis vario e selecto, como corresponde a un terreo tan fértil e ameno. Dende as plantas tropicais ata as propias de climas temperados, e aínda fríos, todo se cultiva aquí, podendo sen esaxeración afirmarse que é o val de Lourenzá o xardín da provincia (...); que en 1787 existían (...) fanegas de fabas (...).

Deixa tamén constancia esta publicación de que xa daquela se celebraban os mercados periódicos que hoxe coñecemos:

• Na capital celébranse mercados todos os domingos, e feiras o 9 e 28 de cada mes (...).

Ao longo do século XX diversos documentos fan referencia á celebración das feiras e mercados de produtos agrícolas en Lourenzá. En todos eles especifícase xa que a faba era un dos principais produtos a comercializar.

Entre os anos 70 e 80 dáselle pulo á producción da Faba de Lourenzá e do liño para mitigar os problemas que a cota láctea estaba a causar entre os propietarios de explotacións gandeiras. Este tipo de cultivos elixíronse tendo en conta a súa estacionalidade –duran 6 meses- e ao feito de que podían ser atendidos exclusivamente pola muller. 

Na última década do XX cobra especial relevancia o mercado de fabas por xunto entre os meses de outubro e xaneiro. No período que vai de 1990 ao ano 2000 a venda de fabas experimentou o maior aumento da súa historia, atopándose a Festa da Faba –creada no ano 1990- entre as principais causas deste crecemento.

Xa nos primeiros anos do século XXI o mercado por xunto de fabas consolidouse como un referente ao acadar un volume aproximado de 600.000 kg. de transacción de produto.

De cara a profesionalizar este sector en auxe, o Concello de Lourenzá promoveu a construción da Lonxa de Horta, Flor e Faba. Este recinto centralizará nun futuro próximo a comercialización da Faba de Lourenzá baixo un prezo e condicións controladas.

Produción, distribución e procesado

Atendendo ás cifras compiladas polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación de España, Galicia situábase en 2001 entre as principais comunidades produtoras de fabas da Península. 

Así, o volume de produción de Galicia –2.774 toneladas de gran- só foi superado pola comunidade de Castela e León, na que se obtiveron 7.260 toneladas. 

O Principado de Asturias, un dos máis relevantes distribuidores e consumidores de fabas en España, acadaba só o terceiro posto, con 989 toneladas anuais de produción. Este feito parece indicar que parte da leguminosa comercializada na comunidade asturiana procede de campos de cultivo galegos.

Nos primeiros anos deste século o mercado por xunto de Faba de Lourenzá foise consolidando como un referente acadando un volume anual de transacción de 600 toneladas.

Comercialización

Actualmente o Concello de Lourenzá está facendo unha importante aposta de futuro no que respecta á promoción comercial da faba. Así, está a piques de poñerse en marcha a Lonxa de Horta, Flor e Faba, onde proximamente se centralizará a comercialización desta leguminosa.

A medida favorecerá o control do prezo do produto, así como a calidade das súas condicións, de xeito que poida establecer un protocolo de compra-venda óptimo tanto para produtor como para os consumidores.

Procesado

A Faba de Lourenzá chega ata os consumidores despois dun rigoroso proceso de selección, almacenamento e conservación. Tras a colleita a leguminosa é sometida a unha exhaustiva limpeza e criba, eliminando calquera posible corpo extraño mesturado co gran.

Nun segundo paso, desbótanse os grans defectuosos e clasifícanse as fabas atendendo ao seu calibre. Para evitar a aparición de gurgullo e o deterioro da leguminosa, a faba é introducida nunha cámara frigorífica durante cando menos 48 horas a unha temperatura inferior aos -20°C. Este proceso, que garante as óptimas condicións físicas e organolépticas da faba, implica ademais a ausencia de tratamentos químicos na conservación do produto.

Unha vez superado este proceso, as fabas son almacenadas a temperatura ambiente en locais frescos e secos, onde permanecen ata o momento do envasado.

A Faba de Lourenzá comercialízase en envases confeccionados con materiais que permitan a correcta ventilación, conservación e transporte do produto. Por norma xeral, preséntanse en dous tamaños con capacidade para 0,5 e 1 kg de legumes.

Técnicas de cultivo

Cultivo asociado

O sistema de cultivo asociado ao millo proporciona menores rendementos finais, aínda que esta dobre produción supón unha alternativa interesante dende o punto de vista dun aproveitamento sostible dos recursos naturais. Esta asociación encaixa perfectamente na estrutura agrícola galega, caracterizada pola reducida superficie das explotacións.

Deste xeito, o cultivo asociado faba-millo é unha práctica habitual empregada polos agricultores da zona, como fórmula tradicional que recorre a materiais autóctonos. Nesta modalidade o millo actúa como soporte cando a faba sementada é de hábito gabeador.

Monocultivo

A evolución e a modernización da agricultura nas zonas produtoras supuxo a posta en marcha de explotacións máis profesionalizadas, o que representou un cambio radical no esquema tradicional do cultivo da faba.

O asociaciomismo do millo e a leguminosa substituíuse en moitos casos por extensións de monocultivo, onde a faba medra coa axuda de titores.

Preparación do terreo

Este proceso consiste fundamentalmente na descompactación da terra para o posterior pingado das fabas. Cómpre ademais engadirlle ao solo fertilizantes que favorezan a correcta xerminación.

Sementeira

Entre os meses de maio e xuño é tempo de sementar as fabas. Estas entérranse a unha fondura que vai entre 2 e 5 centímetros. A distancia de separación entre plantas vén determinada polo tipo de cultivo en cuestión: asociado ou entitorado.

Tratamentos

O cultivo da faba está exposto ao ataque de diversas pragas e enfermidades. Para evitar danos na colleita deben tomarse diversas medidas de precaución, que se complementan co emprego de tratamentos químicos.

Rego

As fabas son moi sensibles a falta ou exceso de auga, especialmente durante a etapa de floración. Os solos deben presentar un nivel de humidade constante para o correcto desenvolvemento das plantas.

Recolleita

Entre os meses de agosto e novembro procédese á recolleita, que pode facerse bagullo a bagullo ou arrincando completamente a planta para o seu posterior secado.

Denominación de Orixe

No ano 2000 comezou a tomar corpo unha demanda que o Concello de Lourenzá viña madurando dende tempo atrás. A Xunta de Galicia comprometíase a apoiar a aprobación dunha Denominación de Orixe Protexida para as fabas cultivadas na Mariña lucense.

En concreto, este distintivo abranguirá a leguminosa producida nos concellos de Alfoz, Barreiros, Burela, Foz, Lourenzá, Mondoñedo, A Pontenova, Ribadeo, Trabada, O Valadouro, O Vicedo, Viveiro e Xove.

Situación actual

Na actualidade, a Denominación de Orixe Protexida da Faba de Lourenzá agarda a aprobación do Ministerio de Agricultura español e do departamento correspondente da Unión Europea en Bruxelas. Estes trámites poderían concluír nun breve período de tempo.

Diversos estudos, encargados polo Concello de Lourenzá dende o ano 2001, definen as variedades cultivadas na zona, así como as condicións climáticas e edafolóxicas que lle confiren ao produto unhas características especiais.

Mentres tanto, a produción da leguminosa axeitouse ás necesidades actuais, incorporando os criterios de calidade precisos para optar ao distintivo. Así, as fabas cultivadas na Mariña lucense están xa adaptadas a unhas condicións de sementado, recolección, procesado, conservación e envasado específicas que garanten unhas óptimas características finais.

Tipos de fabas

O proceso de especialización acometido nos últimos anos levou a que a produción de fabas no Val de Lourenzá xire hoxe en día arredor de dúas variedades principais: a Faba Galaica e a Faba do Marisco. Esta evolución vén ademais marcada polas esixencias do mercado que demanda produtos dunha maior calidade.

Estas dúas variedades locais, pertencentes á especie Phaseolus vulgaris L., comercialízanse como feixóns secos separadas xa do seu bagullo, enteira, limpas e destinadas ao consumo humano. As súas principais características son:

Variedade Faba Galaica

Pranta

• Porte gabeador, indeterminado, con entrenós longos.
• Follaxe de elevada densidade.
• Follas de cor verde, de grande tamaño e bruscamente acuminadas.

Bagullo

• Cor verde no seu estado inmaduro, e cor crema amarelento con manchas vermellas ou violáceas na súa madurez.
• Superficie lisa.
• Perfil arqueado.
• Ápice afiado.
• Dente apical arqueado, marxinal e longo.
• Sección elíptica.

Flor

• Maioritariamente branca, observando na madurez unha cor amarelenta, podendo aparecer lixeiras vetas de cor violácea.

Gran

• Sen debuxo, de cor branca uniforme.
• Tamaño moi grande (uns 100 – 110 grans por 100 gramos de semente)
• Medidas: lonxitude 19 – 26 mm; ancho 9 – 11 mm; grosor 7 – 8 mm.
• Forma de ril, longo, semicheo.
• Humidade entre o 14 e o 17%.
• Proporción de pel entre o 6 e 7%, aproximadamente.
• Absorción de auga superior ao 100%.

Ciclo vexetativo

• Moi tardío, maior aos 136 días.

Características organolépticas

• Na súa cocción os grans permanecerán enteiros sen desprenderse da súa pel.
• Na súa degustación destaca a pastosidade da polpa, exenta de grumos. Non existe diferenciación entre a pel e a polpa.

Variedade Faba do Marisco

Pranta

• Porte anano, con hábito de crecemento determinado e entrenós curtos.
• Follas de cor verde, tamaño mediano e forma acuminada.

Bagullo

• Cor verde, tanto no seu estado inmaduro como na madurez.
• Superficie lisa.
• Perfil arqueado.
• Ápice abrupto.
• Dente apical arqueado, marxinal e medio.
• Presentan febra e pergamiño.
• Sección elíptica.

Gran

• Sen debuxo, de cor verde uniforme.
• Tamaño de pequeno a moi pequeno (uns 350 – 450 grans por 100 gramos de semente).
• Medidas: lonxitude 11 – 16 mm; ancho 06 – 08 mm; grosor; 03 – 05 mm.
• Forma de ril, medio, aplanado.
• Humidade entre o 13 e o 15 %.
• Proporción de pel entre o 8 e o 10%, aproximadamente.
• Absorción de auga superior ao 100%.

Ciclo vexetativo

• Vai dende moi temperá a semitemperá, dependendo da época de sementeira.

Características organolépticas

• Na súa cocción os grans permanecerán enteiros sen desprenderse da pel.
• Na súa degustación destaca a pastosidade da polpa, exenta de grumos. Non existe diferenciación entre a pel e a polpa.